원두커피 로스팅에 대해 알아보자

로스팅 결국 원두커피의 맛과 향을 결정한다.

원두커피 로스팅은 커피원두의 생두를 열에 의해 팽창시키면서 화학적인 변화를 만들어 맛과 향을 끌어내는 것을 말한다. 다른 표현으로 배전이라고도 한다. 로스팅의 정도로 커피원두의 수분과 지방, 섬유질과 당질, 카페인 등이 다양하게 조화를 이루며 커피의 맛과 향을 결정하게 된다. 오늘은 커피의 맛과 향뿐만이 아니라 카페인의 함유량 미치 원두의 색깔 등에 결정적인 영향을 미치는 커피 로스팅에 대해 알아보자.

1. 로스팅 정도에 따른 커피원두 맛의 변화

라이트 로스트(very light)는 가장 약하게 볶는 상태로 신맛이 나며 원두 색은 갈색을 띤다. 향의 느낌은 약하다. 시나몬 로스트(light)는 원두를 약하게 볶은 상태로 신맛이 강하고, 커피 표면이 건조하다. 미디엄 로스트(moderatety lihgt)는 신맛이 강하고 단점이 나타나기 시작한다. 하이 로스트(light medium)는 신맛이 오히려 조금 약해지고 목 넘김의 느낌이 나타난다. 다음은 시티 로스트(medium)이다. 신맛은 거의 없어지고 품종의 특성이 살아난다. 풀 시티 로스트(moderatery dark)는 단맛이 강해지고 표면에 오일이 바치면서 원두가 반질반질하게 보인다. 프렌치 로스트(dark)는 목 넘김의 느낌이 강해지고 품종의 특징이 오히려 감소하며 표면에 오일이 더 많아진다. 마지막으로 이탈리안 로스트(very dark)는 목 넘김의 느낌이 줄고 단맛에서 쓴맛으로 강해진다.

2. 로스팅 정도에 따른 커피원두의 색깔의 변화

라이트는 아주 엷게 볶은 상태로 황갈색이 난다. 시나몬의 경우는 라이트보다는 더 볶지만 역시 엷게 볶으며 시나몬 색이 난다. 미디엄은 보통 정도로 원두를 볶으며 밤색이 나고 아메리칸 커피에 어울린다. 하이는 미디엄보다는 좀 더 볶으며 진밤색이 윤형 잡힌 맛을 내기로 유명하다. 시티는 중간 볶음 상태로 역시 진밤색이 나고 스트레이트 커피에 어울린다. 풀 시티의 경우 좀 더 강하게 볶은 상태로 커피 원두가 흑자색을 띠고 아이스커피에 적당하다. 프렌치는 강하게 볶는 것이고 진흑자색에 유럽 스타일 커피에 어울린다. 아탈리안은 가장 강하게 볶는 상태로 원두가 탄화할 정도로 볶는다. 원두가 까만색에 가깝게 변하며 에스프레소 베리에이션 용으로 사용한다.

3. 로스팅 단계별 커피원두의 변화

흡열 반응 단계에서는 커피원두가 열을 흡수하여 볶아지는 단계로 커피원두 내부의 온도가 100에서 130도에 이르면 수분 증발과 함께 황색으로 변화하는 단계이다. 140도에 이르면 당질, 지질, 단백질, 유기산 드잉 분해되고, 탄산가스가 방출되면서 조직이 팽창한다. 150도가 되면 커피원두의 중심부가 팽창하면서 1차 팽창음(crack)이 발생한다. 두 번째로 발열 반응 단계이다. 커피원두 내부 온도가 200도가 되면 건열 분해되면서 열을 밖으로 발산하면서 2차 팽창이 나타난다. 갈변 반응으로 캐러멜당, 유기산, 알데하이드, 지방산 등 볶은 커피의 맛과 향기를 구성하는 성분이 생성되고 옅은 갈색이 된다. 신맛이 이때 강하게 나타나고 향기와 고소함은 약하다. 마지막으로 맛과 향기가 가장 좋아지는 단계는 220도에서 230도이다. 달콤한 맛과 고소한 맛이 최고로 나타나며 신맛은 줄어든다.

 

이처럼 로스팅의 정도에 따라 커피원두의 색깔뿐 아니라 맛과 향이 달라져 어울리는 커피가 다른다. 또한 열에 의해 커피원두의 변화가 생긴다. 각 지역의 커피원두 특성에 따라 맛과 향의 미세한 차이가 있겠지만 어떻게 로스팅하냐에 따라 커피맛이 좌우된다고 해도 과언이 아니다. 로스팅 방법을 알고 커피의 맛과 향을 한층 풍요롭게 즐기길 바란다.